Μήνας Νοέμβριος και στην Κρήτη τα ρακοκάζανα όπως κάθε χρόνο, κάνουν την εμφάνιση τους.
Σε κάποιο ορεινό χωριό της ενδοχώρας σίγουρα θα βρείτε κάποια παρέα να αποστάζει το παραδοσιακό ποτό των Κρητών με το ίδιο απαράλλακτο τρόπο όπως εδώ και χρόνια. Το cretan-nutrition.gr παρακολούθησε τη διαδικασία και την εξηγεί μέχρι και την τελευταία λεπτομέρεια:
Η ρακή ή τσικουδιά συνοδεύει πάντα τις κοινωνικές εκδηλώσεις στην Κρήτη. Είτε με παρέα είτε μοναχοί, οι Κρητικοί μοιράζονται πόνους και χαρές με το διάφανο, μυρωδάτο οινόπνευμα. Οπότε και η παραγωγή της τσικουδιάς δεν θα μπορούσε παρά να κατέχει σημαντική θέση στην αγροτική ζωή των Κρητικών.
Τα «καζανέματα», όπως λέγονται, γίνονται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους όπου περίοπτη θέση κατέχει φυσικά το καζάνι. Το καζάνι ποικίλει σε διαστάσεις αναλόγως την δυναμική απόσταξης του. Η διαδικασία όμως είναι πάντα η ίδια. Το καζάνι αποτελείται από 3 βασικά μέρη. Την βάση ή τσουκάλι, το καπάκι και ένα σωλήνα όπου μεταφέρεται ο ατμός.
Η τσικουδιά είναι ποτό μονής απόσταξης, σε αντίθεση με το ούζο και το τσίπουρο. Τα στράφυλλα ή τσίκουδα, δηλαδή τα πατημένα σταφύλια (φλούδια και σπόροι) που προορίζονται για την τσικουδιά, μετά το πάτημα φυλάσσονται για περίπου 40 μέρες σε βαρέλια όπου «βράζουν» γίνεται η ζύμωση. Όταν έρθει η ώρα του καζανιού, η παραγωγή της τσικουδιάς, μπαίνουν στο καζάνι μαζί με νερό. Από κάτω ανάβουν την φωτιά με ξύλα, όπου τα στράφυλλα αρχίζουν να ψιλοβράζουν. Η φωτιά δεν πρέπει να ναι ούτε πολύ δυνατή ούτε χαλαρή. Η ένταση της είναι σημαντική ώστε να μην τσουδίστουν (καούν) τα στράφυλλα και η τσικουδιά καπνιστεί., πάρει μια άσχημη μυρωδιά.
Η απόσταξη συνεχίζεται μπροστά στα μάτια μας. Το καζάνι αρχίζει να βράζει, το οινόπνευμα που έχουν τα στράφυλλα λόγω των υψηλών σακχάρων εξατμίζεται. Ο ατμός κυκλοφορεί στο σωλήνα που ξεκινάει από το καζάνι. Λόγο της διαφοράς της θερμοκρασίας (ψυχρό νερό που κυκλοφορεί εξωτερικά στο σύστημα του σωλήνα) στην πορεία ψύχεται και υγροποιείται όπου και καταλήγει μέσω του σωλήνα σε ένα πήλινο κιούπι σταγόνα, σταγόνα η «πρωτόρακη». Η φετινή ρακή. Εκεί συλλέγεται το δυνατό ποτό με ιδιαίτερη υπομονή.
Το «αφεντικό», αυτός που «κάνει» το καζάνι, (αυτός που παράγει) μετράει τους βαθμούς του αποστάγματος και αναλόγως προσθέτει νερό. Όταν οι βαθμοί του ποτού κατέβουν στο επιθυμητό επίπεδο, το καζάνι ολοκληρώνεται. Συνήθως το καζάνι κλείνει περίπου στους 18 βαθμούς ή και πιο χαμηλά. Κάποιοι προτιμούν να κρατήσουν και κάποια μπουκάλια με 20 βαθμούς όπου όπως μου εξήγησαν, η ποιότητα της τσικουδιάς είναι ανώτερη, μιας και τα στράφυλλα έχουν βράσει λιγότερο χρόνο, έχουν υποστεί μικρότερη επεξεργασία.
Η νέα τσικουδιά σε αυτή την φάση είναι ιδιαίτερα δυνατή και στα παραδοσιακά καζάνια, όπου δεν υπάρχει το στάδιο της ψύξης, η ράκη βγαίνει σχεδόν καυτή. Σας συμβουλεύω να μην δοκιμάσετε πέρα τους δέοντος και αν θέλετε να συνεχίσετε με την περσινή τσικουδιά που σίγουρα θα υπάρχει κάπου γύρω.
Η οικιακή απόσταξη αλκοολούχων ποτών δεν είναι νόμιμη. Η παραδοσιακή απόσταξη όπως συναντιέται σήμερα γίνεται σε «καζάνια» χώρους όπου υπάρχει άδεια από το κράτος. Το έθιμο του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920 όπου και δόθηκαν άδειες για τα ρακοκάζανα στους Κρητικούς αγρότες. Ο ιδιοκτήτης της άδειας κατέχει και τον χώρο που φιλοξενείται το καζάνι.
Παραδοσιακά οι άδειες μεταβιβάζονται από πατέρα σε γιο. Αν κάποιος βέβαια θέλει μπορεί να «πωλήσει» την άδεια καζανιού σε κάποιον χωριανό του, όπως ακριβώς λειτουργούν και οι άδειες ταξί στις πόλεις. Το σίγουρο είναι ότι στις μέρες μας η έκδοση άδειας καζανιού είναι περιορισμένη (κλειστή όπως λένε) οπότε ψάξτε μήπως κατέχετε κάποια άδεια από την εποχή των προπάππων σας ..
Στο καζάνι όμως δεν είναι τόσο η οικονομική δραστηριότητα που το κάνει σημαντικό, πέρα από κάποιο επιπλέον εισόδημα. Πάνω απ’ όλα, είναι κοινωνικό φαινόμενο και παράδοση. Γύρω από ένα καζάνι μπορούν να βρεθούν από 2 έως 100 άτομα. Λόγου της ιδιαιτερότητας, στην παραγωγή της τσικουδιάς το καζάνι μπορεί να μείνει ανοιχτό μια, δύο ή και παραπάνω μέρες αναλόγως την ποσότητα των στραφυλών που έχει φέρει προς απόσταξη ο «πελάτης».
Αυτό επιτρέπει ένα ολοήμερο γλέντι όπου οι καλεσμένοι κάνουν την παρουσία τους οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας. Οπότε ο κόσμος συσσωρεύεται, μέχρι να έρθει η μέθη.. Μαντινάδες, χορός, ερασιτέχνες μουσικοί, βάζουν τις καλύτερες προδιαγραφές για την έκβαση της βραδιάς. Οι ευχές που ακούγονται από τα κόκκινα πρόσωπα είναι κάποιες φορές πρωτότυπες και αντανακλούν την ιδιοσυγκρασία και την ετοιμολογία των Κρητικών της ενδοχώρας. «Καλόπιοτη» «πάντα σε χαρές» «καλοξόδευτη» «του χρόνου τα διπλά» « με καλό να χηρέψουμε» ..
Το τραπέζι στα ρακοκάζανα μπορεί να ναι λιτό ή υπερβολικό. Σε κάθε περίπτωση τοπικά παραδοσιακά προϊόντα σίγουρα θα κάνουν την εμφάνιση τους είτε ως μεζέδες είτε ως κυρίως πιάτο. Τα κάρβουνα και η χόβολη της φωτιάς του καζανιού φυσικά δίνουν την λύση είτε ως εστίες μαγειρέματος είτε ως θέρμανση.. πέρα της τσικουδιάς.
Πατάτες οφτές, δηλαδή ολόκληρες πατάτες με την φλούδα ψημένες στην καυτή στάχτη, απάκια και λουκάνικα στα κάρβουνα, άφθονο αντικρυστό (ψημένο αντίκρυ της φωτιάς) ντόπιο κατσίκι, συνοδεύουν την πρωτόρακη.
Τα πιο όμορφα και γνήσια χρώματα που συναντά κανείς στα αυτοσχέδια τραπέζια, είναι τα εποχικά Κρητικά προϊόντα. Φρέσκα καρύδια, κάστανα, ρόδια, μήλα και κυδώνια. Σε ένα από τα καζάνια που μας φιλοξένησαν στο Ρέθυμνο, στην επαρχία Αμαρίου, γευτήκαμε ψημένο κυδώνι στην φωτιά .. Δεν θυμάμαι αν μέθυσα από την τσικουδιά ή από την γεύση του ψημένου φρούτου.
