Το ψάρι-παγίδα που έχει απαγορευτεί σε πολλές χώρες αλλά κυκλοφορεί ακόμη στην Ευρώπη – Τι προειδοποιούν οι ειδικοί

Ανησυχία προκαλεί σε ευρωπαϊκές αρχές και ειδικούς τροφίμων η επανεμφάνιση του “butterfish” ή escolar, ενός ψαριού βαθέων υδάτων γνωστού για τη γευστική του αξία, αλλά και για τις σοβαρές παρενέργειες που μπορεί να προκαλέσει στον ανθρώπινο οργανισμό.

Παρότι έχει απαγορευτεί σε αρκετές χώρες, εξακολουθεί να εντοπίζεται σε μενού εστιατορίων και αγορές τροφίμων σε ολόκληρη την Ευρώπη.

Το ψάρι αυτό, γνωστό στην Ελλάδα ως «λεπιδόκυμβος ο κιτρινοκαφέ», έχει αποκτήσει φήμη χάρη στη σφιχτή του σάρκα και την πλούσια, λιπαρή του γεύση. Συχνά χρησιμοποιείται σε πιάτα σούσι ή σε ψητές παραλλαγές, γεγονός που το καθιστά ιδιαίτερα αγαπητό στους λάτρεις των θαλασσινών. Ωστόσο, πίσω από τη δημοφιλία του κρύβεται μια ιδιαιτερότητα που μπορεί να αποδειχθεί επικίνδυνη: το ψάρι περιέχει μεγάλες ποσότητες εστέρων κεριού, ενός είδους λιπαρών ουσιών που ο ανθρώπινος οργανισμός δεν είναι σε θέση να μεταβολίσει.

Η Δανική Κτηνιατρική και Τροφική Υπηρεσία (Fødevarestyrelsen) προειδοποιεί ότι η κατανάλωση escolar μπορεί να προκαλέσει έντονα καθαρτικά αποτελέσματα, ναυτία, κοιλόπονο και σοβαρή διάρροια — συμπτώματα που εμφανίζονται συνήθως λίγες ώρες μετά το γεύμα. Οι επιπτώσεις είναι πιο ισχυρές όταν το ψάρι καταναλώνεται ωμό ή μαγειρεύεται ελαφρά.

Για τον περιορισμό του κινδύνου, οι δανικές αρχές συστήνουν το τηγάνισμα ή το βράσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες, διαδικασίες που μειώνουν τα επικίνδυνα λιπαρά. Επισημαίνουν επίσης ότι το νερό ή τα έλαια που αποβάλλει το ψάρι κατά το μαγείρεμα δεν πρέπει να επαναχρησιμοποιούνται, καθώς περιέχουν τις ίδιες μη μεταβολίσιμες ουσίες.

Ιδιαίτερα επικίνδυνη θεωρείται η καπνιστή εκδοχή του escolar, όταν η θερμοκρασία καπνίσματος είναι χαμηλή και δεν επαρκεί για να αποδομήσει τα κηρώδη λίπη. Για αυτόν τον λόγο, η πώληση καπνισμένου butterfish έχει απαγορευθεί πλήρως στη Δανία.

Το ψάρι έχει προκαλέσει σειρά περιστατικών τροφικής δηλητηρίασης σε διάφορες χώρες τα τελευταία χρόνια, γεγονός που οδήγησε την Ιαπωνία και την Ιταλία να επιβάλουν ολική απαγόρευση της εμπορίας και κατανάλωσής του. Αντίθετα, ορισμένα κράτη, όπως η Δανία, επιτρέπουν την κυκλοφορία του υπό αυστηρές προϋποθέσεις και με σαφείς προειδοποιήσεις στις ετικέτες.

Παρά τις προειδοποιήσεις, το escolar εξακολουθεί να προκαλεί αντιδράσεις στον γαστρονομικό κόσμο. Για κάποιους σεφ, αποτελεί ένα «εκλεκτό θαλασσινό» με σπάνια νοστιμιά· για άλλους, ένα προϊόν που δεν έχει θέση στην αγορά λόγω των σοβαρών παρενεργειών του. Όπως σημειώνουν ειδικοί στη διατροφή, η συζήτηση παραμένει ανοιχτή: το ψάρι μπορεί να προσφέρει μια ξεχωριστή εμπειρία γεύσης, αλλά η ασφάλεια του καταναλωτή πρέπει να τίθεται πάντα σε προτεραιότητα.